Boire frais : l’usage de la glace par les buveurs d’autrefois

Boire frais : l’usage de la glace par les buveurs d’autrefois

Par: CATHERINE FERLAND, PH.D., HISTORIENNE

Quels que soient nos goûts personnels en matière de boissons, les papilles ressentent un effet de chaleur lorsqu’on consomme de l’alcool. Les anciens buveurs avaient bien remarqué la chose. C’est la raison pour laquelle on a longtemps cru que le fait de boire du vin, de la bière, du cidre ou des spiritueux était une bonne stratégie pour « corriger » un refroidissement interne, par exemple lors d’une maladie, ou pour se réchauffer lors
de la saison hivernale.

Mais alors, que faire lorsque la température extérieure est torride ? Comment continuer à consommer de l’alcool lorsqu’il fait 30ºC dehors ? La réponse elle-même peut sembler assez simple : servir l’alcool le plus froid possible. L’exécution est plus complexe si nous nous trouvons à une époque où le réfrigérateur n’a pas encore été inventé… Comment les buveurs d’autrefois parvenaient-ils à rafraîchir leurs boissons ?

L’idée de garder des réserves de glace est étonnamment ancienne. Dès l’époque romaine, des expéditions sont envoyées en haute altitude sur les monts enneigés de l’Europe afin d’y recueillir des galettes de neige durcie ou, mieux encore, de la glace. L’usage va se transporter ici avec la colonisation française. Dans la vallée du Saint-Laurent, l’alternance des saisons va favoriser la conservation de « petits souvenir » hivernaux. De décembre à mars, des blocs de glace sont prélevés directement sur le fleuve gelé ou sur les rivières pour être placés dans des glacières de bois doublées de paille. Un système de drainage est prévu pour laisser s’écouler l’eau de fonte. Ce dispositif permet de conserver de la glace pendant de longs mois, jusqu’à l’hiver suivant.

Revenons à nos buveurs. En France comme en Nouvelle-France, l’usage de boire frais, voire froid, se généralise aux 17e et 18e siècles. La glace apparaît comme un luxe attendu des bonnes tables !

On peut mettre la glace directement dans les verres : le voyageur suédois Pehr Kalm, de passage dans la colonie en 1749, rapporte justement que « on met des morceaux de cette glace dans l’eau ou le vin. » Vers la même période, l’ingénieur Louis Franquet est reçu par le gouverneur de Trois-Rivières, où il boit « toutes sortes de vins, toujours à la glace». Toutefois, pour ne pas trop altérer le goût, on préfère généralement déposer la glace dans un rafraîchissoir où sera placé la bouteille ou le flacon, voire la coupe. L’illustration présentée ici nous montre un rafraîchissoir à verre individuel qui a été retrouvé par les archéologues à la Place Royale, à Québec. Sur les tables plus riches, chaque convive pouvait donc avoir son propre dispositif pour garder sa coupe bien fraîche !

Mais le fait de boire « à la glace » va jouer un rôle inattendu sur la consommation d’alcool des élites. En effet, les buveurs avaient jusqu’alors l’habitude de couper le vin avec un peu d’eau, mais ils commencent au 17e siècle à le consommer pur. Pourquoi donc ? On croit alors que la chaleur ressentie à l’absorption annule, en quelque sorte, l’effet refroidissant de la boisson froide ou glacée dans l’organisme ! Cela a pour résultat que l’on consomme davantage d’alcool. Ce n’est donc pas un hasard si l’ivrognerie aristocratique se développe en même temps que l’habitude de boire « à la glace ».

Par rapport aux Français, nos élites locales sont un peu plus sages… ou plus économes : puisque tout le vin bu ici est importé d’Europe, il vaut très cher et on préfère « l’allonger » en continuant à le couper d’un peu d’eau !

Date: 26 août 2021

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