Confitures de vieux garçons
Par: CATHERINE FERLAND, PH.D., HISTORIENNE
Êtes-vous déjà tombé sur cette curieuse expression qu’est la « confiture de vieux garçon » ?
Parfois aussi appelée « liqueur de vieux garçon », elle désigne une préparation de fruits littéralement confits dans le sucre et l’alcool. Pour être parfaitement réussie, cette confiture doit reposer pendant environ deux mois, ce qui permet d’en tirer un maximum de saveur. Et c’est parfait, puisque les fraises, framboises, bleuets, mûres, gadelles, cerises, prunes et autres fruits récoltés pendant l’été seront à point pour être dégustés dans le temps des Fêtes !
Sans porter ce nom, les préparations de fruits à l’alcool étaient déjà servies à l’époque de la Nouvelle-France. Dans son journal de voyage, au milieu du 18 e siècle, un visiteur européen raconte avoir partagé le repas des Français du Canada : « toutes sortes de confitures : fraises des bois confites dans le sucre, framboises, canneberges » et des fruits à l’eau-de-vie garnissent généreusement les tables. Avec le temps, l’accès plus facile au sucre et à l’eau-de-vie popularise encore plus ce type de dessert. Les confitures de vieux garçon proprement dites apparaissent au cours du 19e siècle.
Vous avez envie d’essayer ? Dans un pot en grès ou en verre de grand format (1,5 ou 2 litres), déposez une petite couche de fruits fraîchement cueillis, soigneusement rincés (et coupés en dés au besoin), puis couvrez d’un peu de sucre et d’alcool blanc avant de refermer soigneusement le pot. À chaque nouvelle récolte, ouvrez le pot pour y ajouter de nouveaux fruits sur les précédents, sans mélanger, mais en prenant toujours soin de bien recouvrir le tout d’eau-de-vie et d’un peu de sucre.
Au Québec, selon les régions, les périodes de maturité des fruits se succèdent tout au long de l’été : fraises et framboises de juillet, bleuets et gadelles d’août, pommes, poires et prunes de septembre… de quoi obtenir de très jolis pots ! À défaut de les cueillir soi-même ou de les acquérir à la ferme, ceux du supermarché pourront convenir, à condition qu’ils soient bien frais. L’ajout progressif de sucre et d’eau-de-vie permettra de garder les fruits bien submergés. Certaines recettes mentionnent aussi l’ajout d’un bâton de cannelle ou de quelques clous de girofle. Question de goût !
Lorsque le pot est plein, refermez et entreposez pendant au moins 6 à 8 semaines dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière. Et le moment venu, ouvrez le pot pour déguster les fruits « cuits » dans l’alcool ! Ils peuvent être servis tels quels comme une compote, déposés sur une gaufre liégeoise ou une boule de crème glacée, voire tartinés sur les rôties du petit-déjeuner du Nouvel An. Il est aussi possible de filtrer la préparation, de manière à obtenir les fruits d’un côté, l’alcool de l’autre : avec quelques petits ajouts, vous pourrez ainsi créer de délicieux cocktails…
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Date: 27 octobre 2021
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